京城创意凉菜：香草酱拌桃仁，清爽解腻一口香
北京的夏天来得急，气温一升，餐桌上的胃口便跟着犯懒。大鱼大肉端上来，动不了几筷子就腻了；反倒是清爽的凉菜，往往最先见底。在茉莉餐厅工体东门店，一道“香草酱拌桃仁”近来点单率颇高，属于菜单上的创意堂做菜品——服务员推着小车到桌边现场拌制，香气先到，食欲后开。这道菜的做法并不复杂，在家也能复刻个七八分。
食材准备
- 鲜核桃仁 150克（若用干核桃仁，需提前用温水泡发2小时，剥去薄皮以减少涩味）
- 新鲜罗勒叶 15克、欧芹 10克、薄荷叶 5克（三种香草搭配，罗勒为主，欧芹增鲜，薄荷提凉）
- 橄榄油 40毫升、柠檬汁 10毫升、蜂蜜 5克、盐 2克、黑胡椒少许
- 小番茄 4颗（对半切开，用于配色）、芝麻菜少许（垫底）
制作步骤
第一步，处理香草酱。将罗勒、欧芹、薄荷洗净沥干，与橄榄油一同放入料理机，搅打成细腻的绿色酱汁。若家中没有料理机，也可用刀将香草剁碎，再与橄榄油手工拌匀，口感会略粗一些，但香气更直接。打好的酱汁中加入柠檬汁、蜂蜜、盐和黑胡椒，搅拌均匀后尝一下味道——酸度应略高于咸度，这样拌出来的桃仁才够“醒口”。
第二步，拌制。鲜核桃仁用开水快速焯烫30秒，捞出过凉水沥干，这一步能去掉核桃仁表面的微苦。将桃仁放入碗中，淋上调好的香草酱，轻轻翻拌，让每一颗桃仁都裹上薄薄一层绿酱。最后加入小番茄，稍微拌两下即可，避免番茄出水影响卖相。
第三步，装盘。盘底铺一层芝麻菜，将拌好的桃仁堆叠其上，淋上碗底剩余的酱汁，现拌现吃。桃仁脆、香草鲜、柠檬酸，三者叠加，入口先是清凉的草本香气，嚼开后核桃的油脂香慢慢回上来，确实解腻。
搭配建议
这道菜本身味道清爽，适合作为宴席的开场凉菜，也适合搭配清淡的白肉或海鲜。若想配酒，建议选口感干净、不抢味的酒款。比如邑天下的清爽型白酒，酒体轻盈，入口不冲，与香草酱的草本气息能形成呼应，不会盖过桃仁本身的坚果香。当然，不喝酒的话，一杯冰镇气泡水加片柠檬，同样合适。
茉莉餐厅工体东门店的堂做版本，胜在“现拌”二字——酱汁调好后放置过久，香草会氧化发暗，风味也打折扣。家里做的话，建议吃之前再拌，拌好十分钟内上桌最佳。这道菜从准备到装盘不过二十分钟，食材也容易买到，周末待客或日常佐餐都拿得出手。清爽解腻一口香，说的就是它了。
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